Zutaten für 6 Rinderrouladen
6 Rinderrouladen vom Klepelshagener Bio-Weiderind
6 Scheiben (120g) geräucherter Schinken
5 Gewürzgurken
200 g Karotten
120 g Schalotten
Salz, Pfeffer
6 TL Dijon Senf
8 El Öl (neutral)
Die Sauce
100 g Karotten
100 g Schalotten
1 Gewürzgurke
Salz, Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Stk. Bio-Zitronenschale
1 TL Tomatenmark
500 ml Kalbsfond
10 g Butter
Zubereitung:
Gewürzgurken längs vierteln. Karotten schälen und ebenfalls vierteln. Schalotten schälen und würfeln. 3 EL Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Schalotten darin glasig dünsten.
Rouladenscheiben nebeneinanderlegen, mit Senf besteichen und mit je 1 Scheibe Schinken belegen. Darauf die gedünsteten Schalotten verteilen.
Gewürzgurken und Karottenviertel am breiteren Ende des Fleisches im Wechseln verteilen. Salzen und pfeffern, von der breiten Seite her fest aufrollen.
Rouladen mit Küchengarn als Päckchen zubinden. Für die Sauce die restlichen Karotten, Schalotten und die Gurke grob würfeln. 5 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Rouladen darin rundum braun anbraten und wieder herausnehmen. Karotten, Schalotten und die Gurke kurz anrösten, das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Kalbsfond ablöschen.
Die Rouladen in die Sauce legen und zugedeckt ca. 2,5 Std. schmoren lassen. Nach 2 Std. Lorbeerblätter und die Zitronenschale dazugeben.
Rouladen, Gewürze und Aromaten aus dem Topf nehmen. Die Sauce mit dem Zauberstab pürieren. Die kalte Butter in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kartoffelpüree
Zutaten
1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
150 ml Sahne
50 ml Milch
20 g Butter
Prise Muskat
¼ Abrieb einer Bio-Zitrone
4 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und schälen. In einem Topf mit Salzwasser weich kochen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Milch, Sahne und Butter in einem kleinen Topf erwärmen und mit dem Schneebesen unter die zerdrückten Kartoffeln mischen.
Die cremige Masse mit Muskat, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken.
Rouladen mit dem Püree auf vorgewärmte Teller anrichten.
