Zutaten für 4 Personen:
2 kg Wildschweinkeule mit Knochen vom Klepelshagener Wild
1 Liter Kilkenny Red
2 Liter Hohes C Roter Multivitaminsaft
1 Stange Lauch
2 große Möhren
200 g Crème fraîche
1 Aluschale
ein Zweig Rosmarin
Zubereitung Bier-Saft Marinade
Fettdecke (bei Bedarf) und Sehnen von der Wildschweinkeule entfernen. Wildschweinkeule salzen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Das Bier und 1 Liter Saft, Rosmarin und ein wenig Pfeffer dazugeben und über Nacht (besser 24 Stunden) in der Marinade ziehen lassen. Den restlichen Saft für die Zubereitung der Wildschweinkeule aufheben.
Zubereitung Wildschweinkeule
Den Backofen auf 170 ° C vorheizen, in der Zwischenzeit die Wildschweinkeule aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Anschließend das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben. Die Aluschale unter das Backrost legen und mit einem halben Liter Saft füllen. Den aufgefangenen Sud später in die Sauce geben.
Tipp zum Garen des Wildschweinfleisches: Das Wildfleisch auf Gut Klepelshagen wird durch einen Veterinär kontrolliert und so wird nur gesundes Fleisch verkauft. Deshalb reicht eine Kerntemperatur von 76 ° C. Verwenden Sie erst bei ca. 2 ½ Stunden Garzeit einen Bratenthermometer, da sich das Fleisch beim Garen zusammenzieht. Bei Erreichung der Kerntemperatur ungefähr 10 Minuten weitergaren.
Zubereitung Sauce
Marinade aus Bier und Saft aufkochen, anschließend den Schaum und Rosmarin abschöpfen. Lauchstange und Möhren grob schneiden, hinzufügen und die Sauce über 2 Stunden bei leichtem Köcheln einreduzieren (bis ¾ der Flüssigkeit verdampft ist). Anschließend alles mit einem Pürierstab zerkleinern. Den Sud aus dem Backofen hinzufügen und die oben angesetzte Flüssigkeit unter ständigem Rühren verdampfen lassen. Zum Schluss Crème fraîche unterrühren.
Das Wildschweinfleisch mit Sauce anrichten, als Beilage Zuckerschoten und Kartoffeln servieren.
