Zutaten für 4-6 Personen
2 kg Wildschweinrücken vom Klepelshagener Wild
5-6 große Schalotten
2 Knoblauchzehen
Handvoll gehackte Walnüsse
100 ml roter Portwein
400 ml Wildfond
2 Äpfel
1 TL Puderzucker
1 Zweig Rosmarin, 5 Zweige Thymian,
3 frische Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren,
8 Pfefferkörner, Stück Zimtrinde, 5 Nelken, 4 Pimentkörner, Stück Ingwer
40 g Butterschmalz (zum anbraten)
1-2 TL passierte schwarze Johannisbeermarmelade
ca. 20 g kalte Butter
Zutaten für den Rosenkohl
600 g Rosenkohl
20 g Butter
Prise frischer Muskat
Pfeffer, Salz
Zutaten für die Bratäpfel
4 Äpfel (mittlere Größe)
30 g Speck
20 g Honigkuchen (wahlweise Weißbrot)
30 g Butter
50 g Schalotten
Salz, Pfeffer
20 g gemahlene und angeröstete Walnüsse
Zubereitung
Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Wildschweinfleisch auftauen, unter kaltem Wasser abspülen und ggf. parieren.
Schalotten und Knoblauch schälen und grob würfeln. Apfel ebenfalls grob würfeln. Walnüsse grob hacken. Butterschmalz in einen Bräter geben und erhitzen. Wildschweinbraten rundum anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Schalotten glasig dünsten, dann Apfelwürfel und Walnüsse dazu geben und goldbraun anbraten. Mit Puderzucker bestäuben und mit Portwein ablöschen. Den Portwein etwas einkochen lassen und dann mit Wildfond aufgießen, alle Gewürze in den Bräter geben und den Braten darauf setzen. Den Deckel aufsetzen und die Temperatur auf 160° reduzieren.
Den Braten (je nach Größe des Stücks) für 40 Minuten schmoren lassen. Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt beiseite warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einem kleinen Topf gut einreduzieren lassen. Die sämig eingekochte Sauce mit Salz, Pfeffer und Johannisbeermarmelade abschmecken. Ein Stück kalte Butter unterrühren. Den Braten vom Knochen auslösen und in Scheiben schneiden.
Für die Füllung der Bratäpfel den Speck und den Honigkuchen klein würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Äpfel waschen und trocken reiben. Jeweils an der Stielseite den Deckel abschneiden. Mit einem Melonenkugelausstecher das Kerngehäuse großzügig entfernen. Die Speckwürfel in einer Pfanne auslassen und 1/2 EL Butter hinzufügen. Schalotten- und Honigkuchenwürfel in die Pfanne geben. Alles goldbraun anbraten. Die Masse würzen und in die ausgehöhlten Äpfel füllen. Den Apfel-Deckel aufsetzen. Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten und die Äpfel hineinsetzen. Mit der übrigen Butter bepinseln und im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen.
Für den Rosenkohl einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Von dem Rosenkohl den Strunk abschneiden und die Außenblätter entfernen. Von allen Köpfchen die Blätter einzeln mit der Hand ablösen. In kaltem Wasser waschen und gut in einem Sieb abtropfen lassen. Die Blätter in dem kochenden Wasser für ca. eine Minute knackig blanchieren. Danach die Blätter in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen und die Blätter hineingeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Rosenkohlblätter mit den Bratenstücken, Bratäpfeln und der Soße anrichten und servieren. Die gerösteten Walnüsse nach Belieben über Fleisch und Gemüse streuen.
Dazu passen kleine, in Butter geschwenkte Kartoffeln.
